Milchplus Käserei Jegenstorf (Jegenstorf)

Milchplus Il vostro caseificio regionale

Storia

Il necrologio di Eduard Rudolf von Stürler 1814-1905, di Jegenstorf, dimostra che era un grande sostenitore dell'agricoltura. Nel 1840, su sua iniziativa, fu fondata la cooperativa del formaggio. 1852 Il commerciante di formaggi Fehr di Burgdorf assunse la produzione a partire dall'estate: 260 pani da 100-120 libbre ciascuno davano un peso totale di 28.457 libbre. Una pagnotta da 100 libbre valeva circa 43,00 Fr. Queste informazioni sono state fornite dal signor Roth, commerciante di formaggi di Burgdorf. All'epoca, la società casearia era composta da 19 agricoltori di Jegenstorf e Münchringen. I contadini si impegnavano a consegnare il latte lontano dalle mucche in piatti puliti. Al mattino e alla sera. L'acquirente del latte, Christen Gfeller, promise di pagare una media di 4 ¼ Rp. per libbra per il latte consegnato. Il pagamento avveniva in monete d'argento o d'oro. I fornitori si impegnavano a portare il formaggio al casaro per un massimo di 5 ore e a nutrire i cavalli a proprie spese. I carrettieri, invece, venivano nutriti dal casaro. Inoltre, il casaro doveva portare a casa gratuitamente la legna da ardere per un massimo di un'ora. 1863: 19 fornitori producevano 321.240 libbre di latte all'anno a un prezzo di 10 ¼ Rp. al litro. Secondo i verbali, il latte fu venduto a Samuel Blaser, casaro di Escholzmatt.

CH 3133 - perforazione rotonda, crosta giallo oro, sapore di nocciola.

CH - 3133 è un codice postale? Sbagliato il numero del formaggio di Milchplus Jegenstorf. È certo che non c'è solo la scritta Emmentaler, ma che c'è anche dentro? Con indosso un berretto di pile, un cappotto di plastica bianco e dei copriscarpe blu, mi infilo nel cuore del caseificio: macchine rombanti, tubi blu, tubi d'acciaio cromati e lucidi. L'aria calda e umida profuma dolcemente di siero. Tre arpe a coltello mescolano 3000 litri di latte nell'enorme tino. Il direttore dello stabilimento Fritz Schär riflette: "3000 litri corrispondono alla produzione giornaliera di circa 100 mucche. Il bollitore rosso rame mi soddisfa: Emmentaler DOP, in tedesco: geschützte Ursprungsbezeichnung. Durante la lavorazione, il rame si scioglie dalle pareti del recipiente e passa nel formaggio. Solo l'Emmentaler con rame merita il marchio di qualità AOC.

Il latte addensato con il caglio ha l'aspetto della ricotta: "Assaggialo", mi chiede il mastro casaro porgendomi una manciata di cagliata. La cagliata calda e umida è morbida e quasi insapore. "Il formaggio duro si fa solo con una cagliata a grana fine, altrimenti il contenuto d'acqua è troppo elevato", dice Schär. La forza del calore fa sì che i batteri dell'acido lattico si moltiplichino. Da qualche giorno, nella gelatina nuotano non solo i fermenti che hanno ottenuto la DOC Emmentaler, ma anche gocce della coltura batterica segreta HNK. Il mastro casaro Schär, con il flacone contagocce e la pipetta in mano, vede il mio sguardo interrogativo e sorride: "HNK significa coltura di prova dell'origine. Nel mio Emmentaler, che è pronto per il consumo, la struttura del DNA della coltura batterica segreta sarà rilevabile, una sorta di test di paternità". La nuova protezione contro le copie a basso costo è stata sviluppata da Agroscope, un istituto di ricerca federale.

Un meraviglioso profumo di Emmentaler dolce e salato si diffonde attraverso la porta aperta della cantina. Scivolo sul pavimento leggermente unto della cantina con i miei copriscarpe come se fossi sul ghiaccio. Le numerose croci svizzere rotonde e il numero di formaggio CH 3133 testimoniano la tradizione artigianale di Jegenstorf. L'Emmentaler è l'unico formaggio che fermenta due volte", spiega Schär. Aggiunge i batteri dell'acido propionico nel tino di rame. Quando i batteri fermentano, l'acido lattico viene convertito in sostanze aromatiche e acido carbonico. Così il gas della bevanda non gonfia solo la pancia, ma anche quella del formaggio. La differenza: nell'Emmentaler il gas si raccoglie nei punti più deboli e forma i caratteristici buchi. Lentamente, il maestro del formaggio accarezza le rotonde croci svizzere. Sente la superficie oleosa del suo Emmentaler sudato. Tocca delicatamente la forma di formaggio e controlla se è piena di buchi. Il segreto dei buchi è svelato.

Con l'odore dell'Emmentaler nel naso, salgo le scale per tornare nel negozio. Non riesco a resistere. "Ordino un pezzo di Emmentaler a Sandra Zaugg e mi precipito a casa. Preferisco controllare di persona. La carta del formaggio fruscia. Un aroma inconfondibile sale al mio naso. Buchi puliti, rotondi e grandi come noci sbadigliano dalla pasta giallastra. Infilo con cautela un grosso pezzo di Emmentaler in bocca: mmh-morbido, dolce e con le noci. Emmentaler di prima classe DOC CH 3133!

I nostri fornitori di latte

Aeberhard Fritz Jegenstorf

Buri Hannes+Brigitte Kernenried

Bütikofer Christian+Rosmarie Jegenstorf

Bütikofer-Schär Ruedi+Erika Kernenried

Bütikofer-Ingold Peter+Susanne Kernenried

Freiburghaus Hans+Ruth Jegenstorf

Häni Martin+Karin

Hofer Paul+Christine Ballmoos

Presidente Hofer Andreas+Brigitte Ballmoos

Imhof Christoph+Renate Iffwil

Isch Urs+Beatrice Jegenstorf

Iseli Hans-Hermann+Ruth Jegenstorf

Jost Fritz+Esther Jegenstorf

Junker Hanspeter+Ruth Jegenstorf

Re Remo Iffwil

Ruchti Urs+Franziska

Ruchti-Gerber Samuel

Schär Adrian+Susanne Kernenried

Scheidegger Liliane

Schneeberger Konrad Zuzwil

Stämpfli Hans Ulrich

Suter Anton+Elsbeth Zuzwil

Wanner Hans

Weber Peter+Maja Iffwil

Wüthrich-Räz Andreas+Adelheid

Wyss Hans-Rudolf

Wyss Heinz Zuzwil

Zingg Ernst+Ursula

**Dati tecnici

• 24 fornitori di latte da Jegenstorf, Iffwil, Zuzwil, Ballmoos, Dieterswil, Seewil e Kernenried.
• 4 milioni di kg di latte all'anno
• Capacità ottimale = 8 pani di Emmentaler al giorno da 95 kg (277.000 kg di formaggio all'anno).
• 200'000 kg vengono lavorati per la produzione di specialità, come latte per pasta, yogurt, formaggio a pasta semidura e formaggio a pasta molle.
• Consegna del latte 1 volta al giorno con veicolo di raccolta

**Il nostro team

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Propri prodotti

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